Alle Lebensmittelunternehmen, also auch die landwirtschaftlichen Betriebe, unterliegen dem EU-Hygienerecht und haben auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen einschließlich der Primärproduktion dafür Sorge zu tragen, dass die von ihnen in Verkehr gebrachten Lebensmittel sicher sind. Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. Lebensmittel gelten dann als nicht sicher, wenn sie gesundheitsschädlich oder für den Verzehr aufgrund von Verunreinigung oder Verderb ungeeignet sind.

Besonders knifflig wird’s, wenn es um tiefgekühlte oder leicht verderbliche Waren geht. Um diese unter Einhaltung der Kühlkette in die Regale zu bekommen, betreibt der Handel großen Aufwand.

Tiefgekühltes Fleisch und tiefgefrorener Fisch müssen dauerhaft und durchgängig auf minus 18°C gekühlt werden. Für Frischfleisch ist eine maximale Temperatur von 4°C, für Milch und Molkereiprodukte von 8°C zu gewährleisten. Schokolade benötigt Temperaturen von 15 bis 18°C. Für Obst und Gemüse sind unterschiedliche Temperaturen sicherzustellen. Für Äpfel beispielswiese gelten 1° bis 4°C und Mangos können bei 12°C transportiert werden. Kühlfahrzeuge verfügen daher oft über mehrere Kühlkammern mit unterschiedlichen Temperaturzonen.

Nährboden für Keime

Insbesondere tiefgekühlte oder leicht verderbliche Lebensmittel müssen konstant gekühlt werden, denn sie sind ein idealer Nährboden für Keime. Diese, wie zum Beispiel E.coli können sich bei unzureichender Kühlung bereits nach 20 Minuten exponentiell vermehren. Werden leicht verderbliche Waren wie zum Beispiel Fleisch und Wurst ungekühlt nach Hause transportiert, kann sich die Keimzahl also nach nur 20 Minuten verdoppeln. Auch Tiefgekühltes darf nicht zu sehr antauen. Prinzipiell gilt, Lebensmittel die bereits aufgetaut sind, dürfen im Anschluss nicht mehr eingefroren werden. Um das Risiko also zu minimieren, sind nicht nur Produktionsbetriebe und Handel gefordert, sondern auch der Endverbraucher, damit die Kühlkette möglichst nicht unterbrochen wird. Dazu rät der TÜV Rheinland, insbesondere an warmen Tagen Maßnahmen zu ergreifen, um die Lebensmittel sicher nach Hause zu bekommen. Das heißt: Mit Kühl- und Isoliertasche einzukaufen und bei Hitze sogar zusätzlich Kühlaggregate zu verwenden.

Kühlkette auch beim Einkauf beachten

Bereits während des Einkaufs sollte man ein paar einfache Regeln beachten. Zunächst besorgt man unkritische Lebensmittel wie Getränke, Brot und Nudeln und zuletzt die tiefgekühlten und leicht verderblichen Waren, die natürlich nach dem Kauf ohne Zwischenstopp nach Hause in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach transportiert werden sollten. Frisches Fleisch, Wurst und Käse am besten direkt auf die Glasplatte im Kühlschrank legen, denn dort ist es am kältesten.

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