Sie ist hellrosa, von fester Konsistenz, mit weißen Flecken durchsetzt und oft mit Pistazien oder Oliven durchsetzt: die Mortadella. Woher kommt eigentlich diese Brühwurst-Spezialität?

Nachweisbar geht sie bis in die Renaissance zurück, als ihr Erfinder gilt Cristoforo di Messisbugo, Diener des Kardinals Ippolito d’Este. Ein Meisterkoch, der eine Sammlung von 315 Rezepten, datiert auf das Jahr 1549, für die Nachwelt schriftlich festhielt. Damals wurde eine Wurst hergestellt, deren Fleisch in einem großen Mörser zerrieben und mit Myrtenbeeren, dem damaligen Pfefferersatz, gewürzt wurde. Diese Myrtatella bzw. Myrtenwurst gab der Mortadella ihren Namen.

Für ihre Herstellung wird Fleisch – meist Schwein, aber auch Rinder- und Lammfleisch können enthalten sein – fein zerkleinert und mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen abgeschmeckt. Die weißen Flecken der Mortadella stammen vom Speck, der grob gewürfelt der Fleischmasse zugesetzt wird. Meistens wird Speck aus dem Schweinehals verwendet, da dieser sehr fest ist und nach dem Brühen seine Form beibehält und nicht zerläuft. Das Ganze wird in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und in speziellen Heißluftöfen auf bis zu 90° C erhitzt.

Mortadella di Bologna IGP – eine Spezialität für sich

Auch wenn sie überall auf der Welt hergestellt wird – sie wird als typisches Produkt aus Bologna und Umgebung angesehen, die Mortadella di Bologna IGP (Indicazione geografica protetta – geschützte, geographische Angabe). Wurst mit diesem Qualitätssiegel kommt aus Bologna oder einer Nachbarregion und entspricht festgelegten Herstellungsregeln, beispielsweise muss sie 15 Prozent sichtbare Fettstücke enthalten und aus 100 Prozent Schweinefleisch hergestellt sein. Dem sehr fein gemahlenen Schweinefleisch werden die Speckwürfel beigemischt. Gewürzt wird mit Zucker, Pfeffer und Salz. Eine originale Mortadella in Italien kann bis zu 100kg wiegen. Entsprechend groß sind natürlich auch die einzelnen Scheiben, die man hauchdünn geschnitten meist als Brotbelag verzehrt. Man kann sie aber auch fingerdick schneiden und grillen oder panieren und frittieren. Mortadella gehört darüber hinaus zu den entscheidenden Ingredienzen für die Füllung der legendären Tortellini alla Bolognese.

Mortadella Frittata – italienisches Omelette mit Würze

Mit einer Mortadella bekommt eine typisch italienische Frittata mehr Biss und Geschmack. Das Grundrezept einer Frittata besteht nur aus leicht aufgeschlagen Eiern, die mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Der Grundmasse gibt man gern Parmesan oder Mozzarella zu, um einen vollmundigen Geschmack zu erreichen. Wer es deftig mag, schneidet Mortadella in Würfel und gibt sie der Eiermasse bei. Guten Appetit!

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