Schinken, Wurstwaren, Fisch – Geräuchertes ist in nahezu jeder Küche zu finden. Das Räuchern diente ursprünglich vor allem der Konservierung von Lebensmitteln und ist eine uralte Tradition, heute wird es vermehrt auch zur Aromatisierung eingesetzt. Eingesalzene oder gepökelte Lebensmittel werden dafür über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt, die damit einhergehende Trocknung lässt deren Wassergehalt um zehn bis 40 Prozent sinken. Zudem sind im Rauch verschiedene Stoffe enthalten, die eine antimikrobielle Wirkung haben und gegen Hefe- und Schimmelpilze wirken.

Wo und wie wird geräuchert?

Hölzer, die sich zum Räuchern eignen, zum Beispiel Buche in Form von Holzmehl oder Spänen, werden in die dafür vorgesehene Lade einer Räucherkammer geschüttet und dort verglimmt. So entsteht dichter Rauch, in den verschiedenste Lebensmittel gehängt werden können: Neben Fisch und Fleisch eignen sich beispielsweise auch Käse, Gemüse, Eier, Früchte oder Tofu dafür. Verschiedene Holzarten sorgen für unterschiedliche Aromen.

Zwei Arten des Räucherns

Schon in der Steinzeit begannen Jäger und Sammler damit, ihre Beute gezielt haltbar zu machen um zum Beispiel Nahrungsreserven für den Winter zu schaffen. Seit 9000 Jahren wird geräuchert – das Kernverfahren hat sich seitdem nicht grundlegend verändert. Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts wurde auf dem Land zur häuslichen Vorratshaltung häufig selbst geräuchert. Heute haben sich industrielle Großbetriebe mit vollautomatisierten und computergesteuerten Räucher- und Klimareifeanlagen durchgesetzt.
Man unterscheidet zwischen dem Warm- und dem Kalträuchern. Um Fleisch zu konservieren, eignet sich vor allem das Kalträuchern: Diese Methode wird zum Beispiel bei Schinken oder Speck angewendet. Dabei bleiben die einzelnen Fleischstücke bei Temperaturen von 12 bis 24 Grad für mehrere Wochen im Rauch. Das Heißräuchern geht deutlich schneller: Hier hängt das Nahrungsmittel höchstens 24 Stunden lang in einer Räucherkammer mit Temperaturen zwischen 30 und 90 Grad. Dieses Verfahren wird jedoch mehr zur Geschmacksentwicklung als zur Haltbarmachung eingesetzt. In modernen Räucheröfen erfolgt das Garen durch eine Gasfeuerung und nicht mehr über einem Holzfeuer – der Rauch wird hier stattdessen direkt eingeblasen.

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