Ein besonderer Leckerbissen – gerade an warmen Tagen – ist die Sülze: eine kalte Mahlzeit, die meist aus vorgekochtem Schweinefleisch oder Geflügel unter Beigabe von Gemüse hergestellt und in Gelee eingelegt wird.

Das Wort Sülze stammt vom althochdeutschen „sulza“ (Salzwasser) ab. Wie bei fast allen Wurstsorten geht es auch hier um Konservierung, die Sülze war ursprünglich ein Produkt ländlicher Resteverwertung: Wenn in früheren Zeiten ein Schwein geschlachtet wurde, sollte anschließend von der Nase bis zum Schwanz alles verarbeitet werden. Ausgeklügelte Kühlketten, wie es sie heute gibt, waren noch unbekannt, also musste jedes Teil des Tiers auf natürliche Weise haltbar gemacht werden: gekocht, geräuchert, gepökelt – und eben gesülzt.

So wird die Sülze hergestellt

Sülzgerichte ohne spezielle Bezeichnung werden immer aus Schweinefleisch hergestellt, ansonsten muss ein Hinweis auf die verwendete Tierart vorhanden sein. Für die Zubereitung einer typischen Sülze gart man Fleisch vom Schwein, gepökeltes Kalbfleisch oder Geflügelfleisch mit Suppengrün und Kalbsfuß in Salzwasser und schneidet es anschließend in Stücke. Danach wird die Brühe geklärt und mit Weißwein abgeschmeckt. Je nach Geschmack kommt etwas Essig hinzu, wenn nötig auch Aspikpulver (Gelantine). Die Zugabe eines Lorbeerblattes und von ein paar Pfefferkörnern ist ebenfalls beliebt. In einer Form muss dann ein Teil der Brühe bis zur Starre gekühlt werden. Dann wird das Fleisch und etwas von dem Gemüse hinzugegeben, das Ganze mit der restlichen Brühe aufgefüllt und dann wieder bis zur Starre gekühlt.

So entsteht ein Block, von dem sich Scheiben als Aufschnitt abtrennen lassen. Man kann aber auch größere Stücke abschneiden, die, mit Bratkartoffeln und Remouladensauce serviert, ein leckeres Gericht ergeben – nicht nur im Sommer.

Sülze löste 1919 in Hamburg Unruhen aus

Übrigens: Sülze war es, an der sich erste große deutsche Lebensmittelskandal entzündete. Ende Juni 1919 stürmten aufgebrachte Hamburger Bürger die Fleischwarenfabrik Heil & Co – in der Annahme, der Fabrikant verwende Hunde- und Rattenkadaver für die Herstellung von „Heils Delikatesssülze“. Eine Woche lang tobte ein Aufstand, der als die „Sülzeunruhen“ in die Geschichtsbücher einging. Der Fabrikant selbst entging mit knapper Not der Lynchjustiz und landete in der Alster.

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