Früher wurde Fleisch und Fisch mariniert, um es haltbarer zu machen. Heute marinieren wir, weil es ganz einfach gut schmeckt. Das Fleisch wird aromatischer und zarter und bekommt eine besonders würzige Note. Wir unterscheiden im Grunde zwischen drei verschiedenen Möglichkeiten zu marinieren: sauer (mit Zitrone, Essig oder Wein), süß (mit Honig und Zucker) und ölig – der Klassiker bei Grillfleisch.

Ganz gleich, welche Art der Marinade man verwendet, die Verarbeitung ist immer die gleiche. Zuerst wird das Fleisch gründlich gewaschen und trocken getupft und anschließend für mehrere Stunden im Kühlschrank mariniert. Tipp: das marinierte Fleisch am besten in einen Gefrierbeutel legen, weil man so recht gut überflüssige Luft heraus drücken kann; das Fleisch oder der Fisch sollte vollständig von der Marinade umgeben sein.

Bis ein Steak ordentlich mariniert ist, können schon drei bis fünf Stunden vergehen. Ein Sauerbraten verweilt sogar – in Essig konserviert – bis zu drei Wochen im Saft. Hühnchen und Fisch müssen nicht so lange mariniert werden wie Schwein und Rind.

Sauer macht lustig

Eine saure Marinade wird aus Essig, Wein oder Zitronensaft und etwas Öl hergestellt. Gewürze und Kräuter werden je nach Belieben zugefügt. Die Säure der Marinade macht das Fleisch weich, daher ist eine saure Marinade für festes, fast zähes Fleisch die richtige Wahl – wie zum Beispiel beim Sauerbraten.

Zucker und Honig geben Aroma

Honig und Öl, oftmals auch Sojasauce, sind die Hauptakteure bei süßen Marinaden, die man gern bei Hähnchen und hellem Fleisch verwendet. Der Zucker wird beim Braten oder Grillen karamellisiert und führt zu großartigen Aromen.

Ölhaltige Marinaden: Die Klassiker

Steaks lieben Marinaden. Voraussetzung für eine gelungene Marinade ist ein gutes Öl und reichlich Kräuter, Knoblauch und Gewürze, um das Öl zu aromatisieren.

Drei wichtige Punkte, die immer zu beachten sind

  • Das Fleisch nach dem Marinieren im Kühlschrank zwei Stunden bei Zimmertemperatur temperieren. Erst dann grillen oder braten.
  • Vor dem Grillen muss das marinierte Fleisch trockengetupft werden. Die tropfende Marinade lässt die Glut in Flammen aufgehen, das Fleisch verbrennt. Schmeckt nicht und ist gesundheitsschädlich.
  • Fleisch erst nach dem Grillen oder Braten salzen – andernfalls wird es zu trocken.

 

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