Es gibt sie in streichfähig und fest, in grob und in fein, gepökelt oder ungepökelt, geräuchert und ungeräuchert, mit Apfelstücken, Zwiebeln oder Schnittlauch. Die Leberwurst.

Sie ist eine Kochwurst, die aus Muskelfleisch, Speck, Leber, Gewürzen und Zutaten wie Pfeffer, Trüffel und Ingwer hergestellt wird. Der Namensgeber, also die verarbeitete Leber, spielt dabei nur eine vergleichsweise kleine Rolle – von ihr ist meist nur 10 bis 30 Prozent enthalten. Bei der sogenannten Kalbsleberwurst besteht fast die Hälfte der Wurst aus Schweinefleisch, auch ist mehr Schweine- als Kalbsleber enthalten. Ein Mehr an Kalbsleber würde der Wurst jedoch geschmacklich nicht gut tun – sie wäre zu bitter. Amtlich: Kalbsleberwurst enthält einen Anteil von mindestens 15 % Kalbfleisch oder entsehntem Jungrindfleisch. Enthält sie nur Schweineleber, lautet ihre Verkehrsbezeichnung Kalbfleisch-Leberwurst. Der Geiz an Kalbsleber hat nicht nur einen geschmacklichen, sondern auch einen wirtschaftlichen Grund: Die Kalbsleber verkauft sich im Ganzen einfach zu gut – sie ist zu schade zum Verwursten.

Extrawurst für die Pfälzer Leberwurst

Nach Leitsatznummer 2.2312.5 des Lebensmittelbuchs besteht die Pfälzer Leberwurst nur aus Schweinefleisch, Schweineleber und Speck, frischen Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Majoran, Nelken und Muskat. Aber: Sie hat mit 30 Prozent Leberanteil mehr Leber in sich als die meisten Leberwürste. Zur Herstellung wird zunächst das Schweinefleisch gewolft und dann gebrüht. Anschließend wird es mit der frischen Schweineleber, den Zwiebeln und Gewürzen vermischt und in Natur-, Kunstdärme oder in Dosen abgefüllt und gebrüht. Ein Teil der Pfälzer Leberwurst wird auch über Buchenholz kalt geräuchert.

„Lebarwurst“ und „Pratwurst“ liebte man bereits im 11. Jahrhundert

Die Wurst ist in Deutschland besonders populär. Sie wurde schon im 11. und 12. Jahrhundert erwähnt, da kannte man sie als „lebarwurst“ und „pratwurst“. Im Mittelalter richteten ehrgeizige Metzger wahre Wurstkämpfe aus: Es ging darum, wer die längste und die schwerste Wurst herstellen konnte.

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