Landestypische Spezialitäten und regionale Rezepturen: In Deutschland findet sich eine große Vielfalt an Fleisch- und Wurstwaren. Doch wie unterscheiden sich eigentlich die verschiedenen Sorten? Und wie werden sie hergestellt? Die kleine Wurstkunde klärt auf.

Rohwurstspezialitäten: Behutsam gereift

Die Rohwurst ist das, was unsere Großeltern noch Dauerwurst nannten, weil diese Wurst auch ungekühlt lange haltbar ist. Die Haltbarmachung erfolgt im Gegensatz zu Koch- und Brühwürsten durch Salzen, Reifen oder Räuchern. Spezielles Pökelsalz entzieht der Wurst während der Reifephase die Feuchtigkeit – das sorgt für lange Haltbarkeit der herzhaft-kernigen Spezialitäten. Und was ist drin in der Rohwurst? Die Grundzutaten sind zerkleinertes Fleisch vom Fleisch und/oder vom Rind, Speck und Gewürze, letztere variieren natürlich je Sorte. Typische Rohwurstspezialitäten von Schwarz Cranz sind zum Beispiel die Altländer Schinken Mettwurst, die nach traditioneller Rezeptur noch zusätzlich über Buchenholz geräuchert wird. Scharf: Kabanossi, die heiße Variante wird mit Chili pikant verfeinert, es gibt auch mildere Varianten und natürlich auch die herzhaften Klassiker Pfeffer- und Brotzeitbeisser. Das perfekte Aroma der Rohwurst entfaltet sich nicht im Kühlschrank – sondern bei Zimmertemperatur.

Garen und genießen – Brühwurstspezialitäten

 

Mit 800 verschiedenen Varianten ist das Brühwurstsortiment der größte Zweig der deutschen Wurstfamilie. Frankfurter, Wiener, Fleischwurst, Bierschinken, Lyoner, Leberkäse und Mortadella und die bayerische Weißwurst gehören zu den Brühwurstspezialitäten. Die Herstellung läuft nach einem einheitlichen Verfahren: Gewürztes Fleisch und Speck werden zerkleinert, in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und in heißem Wasser gebrüht – das macht sie haltbar und schnittfest. Brühwurstpasteten sind zusätzlich zum Beispiel mit Nüssen oder Champignons verfeinert, der Bierschinken erhält zusätzlich magere Fleischstücke und wird mit Pfeffer oder Pistazien verfeinert.

Brühwürste sind anders als Rohwürste nur begrenzt haltbar und sollten deshalb gut gekühlt aufbewahrt und möglichst frisch verzehrt werden.

Kochwürste: Spezialitäten mit viel Tradition

Die deutsche Fleischwarenindustrie verzeichnet hierzulande immerhin 350 verschiedene Kochwürste. Feine oder grobe Landleberwurst, Geschmacksnoten mit Apfelstückchen und Zwiebeln, die gute alte Bauernsülze, Frühstücksfleisch sowie Blutwurst gehören alle zu den Kochwurst-Spezialitäten, die eines gemeinsam haben: den Werdegang. Kochwürste werden auf Fleisch hergestellt, das zuvor erhitzt wurde. Die vielen unterschiedlichen Sorten zeichnen sich durch die Kombinationen von Fleisch, Innereien, Kräuter und Gewürzen, Gemüse und Nüssen aus.