Lieblich-mild, feurig-scharf, süßlich-würzig: Der gelbe Scharfmacher kommt mittlerweile in unendlichen Variationen auf den deutschen Teller. Spricht man von Senf, geht’s meistens um die Wurst. Schließlich ist und bleibt er der beste Begleiter zu Wurst und Grillfleisch. Aber er ist auch ein wichtiger Geschmacksgeber für Eintöpfe, Marinaden, Saucen, Dressings und Dips. Neu ist das nicht: Schon vor 3000 Jahren gaben die Menschen ihren Senf dazu, um ihre Mahlzeiten zu würzen.

Je dunkler die Senfkörner, desto schärfer

Senfkörner, Wasser, Essig und Salz sind die Grundzutaten des Senfs. Unterschiedliche Geschmacksnuancen und Konsistenzen entstehen bereits durch Kombination und Verhältnis der weißen, braunen und schwarzen Senfkörner und ihrem Mahlgrad. Je nach Variante kommen nun verschiedene Gewürze und Zutaten hinzu: Meerrettich, Honig, Tomaten, Trüffeln oder Beeren, Feige, Estragon, Weine, Champagner oder ganz einfach Knoblauch.

Die Deutschen lieben es mittelscharf

In Deutschland am beliebtesten: Der mittelscharfe Senf, auch Delikatess- und Tafelsenf genannt, wird überwiegend aus gelber und nur wenig brauner Senfsaat hergestellt. Im Osten Deutschlands isst man gern die Variation mit Meerrettich: der Krenfsenf.

Der scharfe Senf wird – ganz oder überwiegend – aus brauner oder schwarzer Senfsaat hergestellt. Der klassische Düsseldorfer Senf gehört zu den scharfen Sorten, auch der berühmte Dijon-Senf ist alles andere als mild. Bei der französischen Variante werden die Senfkörner nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma beschert und statt Essig wird der Saft aus unreifen Trauben verwendet. Der klassische Dijon-Senf ist feingemahlen, es gibt aber auch grobkörnige Varianten. Er beglückt uns in vielen Würzungen. Die Variante mit Honig passt hervorragend zu Putenaufschnitt – zum Beispiel zum Putenbrustfilet von Schwarz Cranz, die Variante mit grünem Pfeffer wiederum ist ein Muss bei Barbecues und zünftigen Grillfesten. Der milde Bruder des Dijon-Senfs ist übrigens Bordeaux-Senf, der aus hellen Körnern hergestellt wird. Der sanfte Franzose ist sehr hitzebeständig und daher als Grundlage für eine Bratenkruste oder eine Grillmarinade besonders zu empfehlen.

Unzertrennlich: Süßer Senf & Weißwurst

Süßer Senf oder auch bayerischer Senf ist und bleibt der beste Freund der Weißwurst. Er wird mit Zucker, Süßstoff, Apfelmus oder Honig gesüßt, die Senfkörner sind grob gemahlen und teilweise geröstet. Auch eine andere bayerische Leckerei, der Leberkäse, wird durch den süßen Senf zu einer wahren Delikatesse, Käse- und Eiergerichte bekommen durch ihn den besonderen Pepp.

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