Die Konservierungsmethode des Pökelns – in Bayern und Österreich auch Suren genannt – hat sich seit langer Zeit bewährt: Schon in der Antike machten die Menschen auf diese Weise Fleisch und Fisch haltbarer. Später war das Pökeln bei langen Seefahrten die einzige Möglichkeit, Fleisch und Fisch zu konservieren und so als wichtige Eiweißquelle zu sichern.

Der Legende nach geht der Begriff Pökeln als Synonym für Salzen auf den 1397 verstorbenen niederländischen Fischer Gillis Beukel zurück.

Mit Hilfe von Nitritpökelsalz – eine Mischung aus Speisesalz, Natrium- oder Kaliumnitrit oder mit einer Mixtur aus Speisesalz und Salpeter – wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen, wodurch seine Haltbarkeit erhöht wird. Verwendet man Nitritpökelsalz, bleibt die Farbe des Fleisches resistenter gegen Sauerstoff und Wärme. Das Fleisch behält seine rote Farbe und wird nicht mehr grau. Dieser Vorgang heißt umröten.

Trockenpökeln: Sechs Wochen Wasserentzug

Das Fleisch wird beim Trockenpökeln gründlich mit Pökelsalz eingerieben. Nun beginnt das Salz, dem Fleisch Flüssigkeit zu entziehen. Es entsteht eine Eigenlake, die abfließt. Der Vorgang kann je nach Fleischmenge bis zu 6 Wochen dauern. Am Ende des Trockenpökelns wurde dem Fleisch 50 Prozent seiner Flüssigkeit entzogen und die maximale Haltbarkeit erreicht.

Nasspökeln: Verweilen im Salzbad

Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Durch Osmose diffundiert die Fleischflüssigkeit in die Lake, bis die Salzkonzentration außen und innen identisch ist. Das Nasspökeln dauert etwa vier Wochen. Der Prozess geht also etwas schneller als das Trockenpökeln. Das Fleisch erreicht eine geringere Haltbarkeit, bleibt dafür aber saftiger.

Nach dem Pökeln werden die Produkte, insbesondere Schinken, geräuchert oder luftgetrocknet. Die traditionellen Reife- und Räucherverfahren sorgen für den aromatischen und typischen Fleischgeschmack.

Fleisch lässt sich roh oder gekocht pökeln: Katen- und Lachsschinken von Schwarz Cranz sind Beispiele für Rohpökel, während Kochschinken und Putenbrustfilet zu den Kochpökel-Spezialitäten zählen.

Foto: Schwarz Cranz