Nirgendwo gibt es so viele verschiedene Wurstsorten wie in Deutschland – knapp die Hälfte des gesamten Fleischverkaufes entfällt auf die unterschiedlichsten Wurstwaren. Viele davon werden nach bekannten und althergebrachten Rezepturen hergestellt, andere arbeiten mit einer geheimen Zutatenliste. Allen gemein ist jedoch die Wurstpelle. Diese erfüllt gleich mehrere Aufgaben: Sie stabilisiert die Fleischmasse, gibt ihr die typische Form und schützt sie außerdem vor äußeren Einflüssen. Doch woraus genau besteht die Wurstpelle eigentlich?

Nach guter, alter Art: Der Naturdarm

Schon seit über 5000 Jahren werden die Därme, Mägen und Blasen von Rindern, Schweinen und Schafen zur Herstellung von Würsten verschiedenster Arten und Formen genutzt. Auch heutzutage besteht immer noch die Hälfte aller Wurstumhüllungen aus diesen natürlichen Materialien. Für Wurstwaren mit einem größeren Durchmesser werden überwiegend Rinderdärme verwendet. Grill- oder Bratwürste, Weißwürste, Bockwürste oder Salami werden in der Mehrzahl mit Schweinedärmen hergestellt. Wenn Wursthüllen besonders zart sein sollen, kommen Schafdärme zum Einsatz – diese nennt man auch Saitling. Dabei handelt es sich um die teuersten Naturdärme: Sie geben zum Beispiel Wiener oder Frankfurter Würstchen den typischen, knackigen Biss. Naturdarm ist essbar und eignet sich auch hervorragend zum Räuchern oder Trocknen.

 

Extrem vielseitig: Kunstdarm

Seit etwa 20 Jahren werden immer mehr Kunstdärme verwendet, da sie einen sehr guten Schutz vor Keimen und Pilzen gewährleisten, sauerstoffundurchlässig sind und so eine längere Haltbarkeit bieten können. Därme aus Kunststoff werden für nahezu alle Aufschnittsorten eingesetzt. Nur einige Kunstdärme sind essbar, dazu zählen zum Beispiel Kollagenhüllen, die man für Brühwürste, Bratwürste und Rohwürste verwendet – andere Kunstdärme werden vor dem Verzehr der Wurst entfernt.

 

Vegetarische Wurst – vegetarischer Darm

Würste gibt es natürlich auch für Vegetarier. Hier wird allerdings nicht nur die Wurstmasse fleischlos hergestellt – auch die Wurstpelle darf nicht tierischer Herkunft sein! Für Vegetarier gibt es essbare, rein pflanzliche Pellen, die beispielsweise aus Meeresalgen bestehen.

Bild: Thinkstock, iStock, Dar1930