Wenn es draußen kälter wird, ist es Zeit, sich auch kulinarisch umzustellen. Jetzt lieben wir es deftiger! Im Herbst und im Winter ist Wildsaison. Wildschwein mit Rotkohl ist ein Klassiker und dazu ein echter Gaumenschmaus.

Für 4 Personen brauchen Sie für die Beilage

  • 1 kleinen Rotkohl
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Äpfel
  • 2 EL Gänseschmalz
  • 100 ml Rotwein
  • 200 ml Orangensaft
  • 2 EL Rotweinessig
  • einige Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter
  • 1 EL Preiselbeermarmelade

 

Den Rotkohl vom Strunk und von äußeren Blättern befreien. In möglichst feine Streifen schneiden und mit den geriebenen Äpfeln, Rotwein, Orangensaft, Essig und den Gewürzen marinieren. Durchkneten und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Danach Schmalz in einem Topf schmelzen, die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und darin anschwitzen. Den Kohl samt Flüssigkeit dazugeben, gelegentlich umrühren und etwa 1 Stunde leicht kochen lassen. Schließlich mit Salz und Preiselbeermarmelade abschmecken.

 

Für den Braten brauchen Sie

 

  • 150 g gewürfelten, durchwachsenen Speck
  • 2 kg küchenfertige Wildschweinkeule ohne Knochen
  • 500 g Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten
  • 3 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL edelsüßen Paprika
  • ½ TL Kümmel
  • 300 ml Rotwein
  • 800 ml Wildfond
  • 250 g Dörrobst-Mix
  • 10 g Butter
  • 10 g Mehl
  • Salz und Pfeffer

 

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl im Bräter anbraten. Herausnehmen und Speck und Zwiebeln im Bratfett anbraten. Tomatenmark, Rosmarin, Lorbeer, Paprika und Kümmel dazugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und dem Wildfond auffüllen. Dann das Fleisch wieder in den Topf geben und zugedeckt bei 170 Grad etwa 2 Stunden garen – dabei gelegentlich wenden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Dörrobst hinzufügen. Butter und Mehl mischen und kalt stellen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Schmorflüssigkeit kurz aufkochen lassen, die Mehlbutter dazugeben und das Ganze 10 Minuten zum Binden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und auf dem Teller mit der Soße anrichten. Guten Appetit!

Tipp: Wer möchte, reicht noch Kroketten oder Klöße zum Herbstgericht.

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